Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al 0,5% 4.
El contenido en agua varía entre 60-80% y es inversamente proporcional al contenido graso4 . El contenido en proteínas es bastante constante.El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en gelatina con el calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado. Según el contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos. Los peces contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies.
Composición Química de distintos pescados por 100 g
Composición química de los mariscos es similar a la de los pescados magros. La proporción de proteínas de los moluscos varía entre 10-20%; mientras que para los crustáceos se encuentra entre 16-25%. Los hidratos de carbonoson significativos en algunos moluscos. En términos generales el contenido graso de los mariscos es bajo, constituyendo aproximadamente el 2% de la fracción comestible. Respecto a su perfil lipídico destacan los ácidos grasos poliinsaturados, comprendidas entre 40-50% para crustáceos y entre 30-45% para moluscos bivalvos (referidos a los ácidos grasos totales).
Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio, fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy significativo. Algunos moluscos, como las ostras, poseen altas cantidades de yodo, mientras que los mejillones y las almejas poseen altas cantidades de hierro. Las grasas, aunque no muy abundantes, son saludables, al ser del tipo de las poliinsaturadas (especialmente n-3). Su contenido en omega 3 es similar a pescados magros. Algunos crustáceos, como los langostinos, poseen un contenido nada despreciable de colesterol, lo que deberá tenerse en cuenta al planificar dietas bajas en colesterol.
Composición Química de distintos mariscos
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